Ya huele a "mantecaos", se dice en Cazalla cuando llega el otoño...

Este intenso y agradable olor procede de la combinación de todas las materias primas y de sus procesos de preparación. Hay 4 ingredientes fundamentales en la fórmula de los mantecados que han de ser preparados previamente a su incorporación a las masas.

Harina. Harina de Trigo de los Campos de Córdoba, de La Rambla. De toda la vida hemos conocido esta harina en nuestra Casa, y seguimos fieles a nuestros proveedores de calidad.

La Harina debe ser procesada para retirarle la humedad natural, para lo que se utilizan máquinas “resecadoras” Una vez reseca, pasamos toda la harina por un fino tamiz, para limpiarla y filtrarla ... es el paso por la cernedora. Ésta es la máquina más antigua de la fábrica que aún se sigue usando. Viene de la época del abuelo y con algunas adaptaciones, como la incorporación del motor, la ampliación de la tolva o el cambio de los paneles de madera para adaptarlos a la normativa sanitaria, sigue funcionando igual que entonces…

Actualmente, la harina ya viene absolutamente limpia y seguramente no sería necesario pasarla por la cernedora… Pero nosotros lo seguimos haciendo, porque así lo hacían los abuelos… Y además este proceso desliga la harina a la vez que la oxigena y le da un punto muy adecuado para nuestras masas.

Azúcar. Tradicionalmente el azúcar blanquilla venía de la azucarera de San José de la Rinconada, hasta que la cerraron hace unos años. Seguimos procurando traer azúcar española, aunque a veces es difícil, por la deslocalización de las azucareras.

El azúcar granulado que viene en los sacos debe ser molida para convertirla en azúcar glass, como se denomina en confitería. Esto se hace diariamente, moliendo sólo la que necesitamos para cada amasijo y para el emborrizado en azúcar.

Manteca de cerdo ibérico. La adquirimos en los mataderos de la Sierra de Huelva, aunque los cochinos de los que procede bien podrían ser de las dehesas de nuestra zona, muy ricas en bellotas con las que se cría y engorda una numerosa y excelente cabaña porcina.

Canela. Curiosamente los Mantecados llevan en su fórmula base la Canela, un producto exótico, procedente de la antigua Ceilán

La Canela, que traemos en rama, viene en unos sacos muy altos que tradicionalmente llamábamos “churla de canela”, aunque su nombre correcto es masculino (Churlo). Al inicio de cada Temporada molemos la canela que vamos a utilizar en la Campaña.

Además de estos ingredientes que son los básicos, hay otros como almendras, cacao, coco, limón…que se añaden a la masa base para obtener las distintas variedades de mantecados.

El proceso de elaboración comienza con la mezcla de todos los ingredientes, en la proporción adecuada en cada caso, para formar los Amasijos de cada variedad de mantecados.

Algunos productos pasan de la amasadora a la máquina cortadora que da forma a los mantecados. Es una máquina sencilla, que hace pasar la masa por un molde a la vez que un hilo de acero corta las hileras de mantecados y los deposita en las bandejas que luego pasarán al horno.

Otros productos se hacen totalmente a mano, como los Ducados, las Carmelitas, los Mantecados Artesanos y Artesanillos, los Oleítos, y los Mantecados Artesanos Diet.

El horno. El horneado es un proceso fundamental en la elaboración de los mantecados. Nuestros hornos son Hornos de leña. Herederos de los tradicionales hornos árabes, la diferencia con los mismos es que la leña se quema en una cámara distinta a la bóveda de cocción y que tienen una plataforma giratoria para facilitar la extracción del producto.

Ésta puede ser otra de las claves de nuestra calidad, ya que el producto sale “a ojo de hornero”, es decir, cuando tiene el punto óptimo de cocción, a diferencia de otras producciones industriales en hornos de túnel en las que el producto sale en un tiempo estandarizado.

Otros procesos. Los productos ya fríos se someten a otros procesos como el chocolateado, el emborrizado en azúcar y, finalmente, el liado.

Una parte importante de los productos se lían a mano, pero en una fábrica eminentemente artesanal como ésta hay que conseguir un punto de equilibrio para compensar los costes y evitar que el producto final alcance unos precios excesivos. Por eso, algunos de los productos que llevan más mano de obra en la parte de elaboración, como los Ducados o las Carmelitas, y otros de textura más recia, como los Roscos, Alfajores y todos los productos chocolateados, se lían a máquina.

Envasado. Ya sólo queda el envasado final en los distintos formatos de venta, así como la organización en paquetes para su transporte a los distintos puntos de envío. Tenemos el privilegio de tener una clientela muy fiel que viene a buscar nuestros productos directamente a la Fábrica, pero también buenos amigos que nos los solicitan desde muchos rincones de España, que desean llevar a su Mesa de Navidad nuestras especialidades, renovando año tras año una tradición que les une a su Tierra o a sus recuerdos de infancia, cuando sus padres o sus abuelos llevaban estos mismos dulces para ellos.

 

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